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Bacteriological Assessment of the Quality of Raw-mixed Vegetable Salads Prepared and Sold by Street Food Vendors in Korle-Gonno, Accra Metropolis, Ghana 认领 引用 被引量：1
1
作者 George Antepim Pesewu Jeffery N.Y.K. Agyei +6 位作者 Kwakye I. Gyimah Michael A. Olu-Taiwo Samuel Osei-Djarbeng Francis S. Codjoe Isaac Anim-Baidoo Rebecca Steele-Dadzie Patrick F. Ayeh-Kumi 《Journal of Health Science》 2014年第11期560-566,共7页
It is known that raw-mixed vegetable salads are essential part of people＇s diet all around the world. These vegetables salads are consumed raw and often without heat treatment or thorough washing. Raw-mixed vegetable... It is known that raw-mixed vegetable salads are essential part of people＇s diet all around the world. These vegetables salads are consumed raw and often without heat treatment or thorough washing. Raw-mixed vegetable salads therefore can serve as vehicle for the transmission of pathogenic microorganisms associated with human diseases. The aim of this study was to isolate and analyze the common bacterial pathogens associated with raw-mixed vegetable salads prepared and sold by street food vendors in Korle-Gonno, Accra, Metropolis, Ghana. A total of 75 different raw-mixed vegetable salads were sampled from the open places and were subjected to bacteriological analysis using standard Food and Agriculture Organization （FAO） of the United Nations （UN） total aerobic plate count method. A total mean colony count of bacteria ranged 0.87-5.6 log10 CFU/g was isolated. Escherichia coli （35%）, Staphylococcus aureus （33%）, Klebsiella sp. （17%）, and Bacillus sp. （15%） were the bacteria isolated from the various raw-mixed vegetables salads investigated. This study has shown that all the raw-mixed vegetable salads sampled from Korle-Gonno, Accra Metropolis, Ghana had a high bacterial contamination and their persistence and proliferation is a reflection of poor hygienic practices by the street food vendors. The use of unsafe or contaminated water to irrigate the vegetables when growing on the farm or garden could also be a contributing factor. 展开更多
关键词 Quality raw-mixed vegetable salad aerobic plate count Escherichia coli.
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Bacteriological Quality and Risk Factors for Contamination of Raw Mixed Vegetable Salads Served in Collective Catering in Abidjan (Ivory Coast) 认领 引用
2
作者 Evelyne Toe Adjéhi Dadié +1 位作者 Etienne Dako Guillaume Loukou 《Advances in Microbiology》 CAS 2017年第6期405-419,共15页
The aim of this study was to determine the bacteriological quality of raw mixed vegetable salads served in collective catering in Abidjan and to assess the factors likely to favor contamination. An investigation was c... The aim of this study was to determine the bacteriological quality of raw mixed vegetable salads served in collective catering in Abidjan and to assess the factors likely to favor contamination. An investigation was conducted to determine the practical risk of contamination. A total of 306 samples were collected and analyzed for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae, E. coli and Salmonella according to standard microbiology methods. The most important risk factors were lack of training (96.7%), decontamination (84.0%), cross-contamination of vegetables in contact with fresh chicken or fish (76.7%) and salads that were uncovered and unprotected, thus exposed to the air and at ambient temperature for sale (97.7%). Theprevalence was 100%, 77.8% and 2.6% respectively for Enterobacteriaceae, E. coli and Salmonella. The average load of Enterobacteriaceae and E. coli was 4.93 log10 (CFU/g) and 1.89 log10 (CFU/g), respectively. Unsatisfactory microbiological quality samples were 52.3%. The results showed a failure of the sanitary quality in more than half of the products. Raising awareness in all of the workers in the food chain for vegetable salads is thus necessary to protect the health of the consumers. 展开更多
关键词 Vegetable Salads E. coli Salmonella Risk Factors Collective Catering
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Stability of Bitter Orange Juice-Olive Oil Salad Dressings Stabilized with Polysaccharides 认领 引用
3
作者 E. A. Ergelebi S. Kara E. ibanoglu 《Journal of Food Science and Engineering》 2011年第4期297-302,共6页
Emulsifying properties of bitter orange （Citrus aurantium） juice-olive oil salad dressings stabilized with different polysaccharides were investigated. Oil-in-water emulsions （50：50, v/v） were prepared with bitte... Emulsifying properties of bitter orange （Citrus aurantium） juice-olive oil salad dressings stabilized with different polysaccharides were investigated. Oil-in-water emulsions （50：50, v/v） were prepared with bitter orange juice-olive oil in the presence of various concentrations （0.1%-1.0%, w/v） of pectin or guar gum or iota-（t-）carrageenan and then these emulsions were homogenized. Emulsion activity index （EAI） and emulsion stability index （ESI） were determined spectrophotometrically by measuring time-dependent changes in turbidity. Creaming stability of emulsions was followed by visual observation of serum layer with respect to time. Microstructures of emulsions were examined by using polarized light microscopy. The addition of polysaccharides improved emulsion stability and emulsions containing higher amounts of polysaccharide were more stable against creaming. Microscopic observations showed that emulsions containing polysaccharides had small droplets as compared to that of emulsions without polysaccharides and emulsions were flocculated due to the presence of polysaccharides. Larger droplets and creaming were observed when the polysaccharide concentration was not sufficient for coverage. 展开更多
关键词 Bitter orange juice salad dressings emulsion polysaccharide microstructure.
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响应面法优化焙煎芝麻沙拉汁体系稳定性的研究 认领 引用
4
作者 刘远平 杨何 +2 位作者 王亚红 扈晓钟 程伟峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2026年第8期166-172,共7页
为提高焙煎芝麻沙拉汁体系的稳定性,该研究以产品体系稳定性评价得分为响应值,在单因素实验的基础上,选取冷冻蛋黄添加量、黄原胶添加量和柑橘纤维添加量为因素,利用Box-Behnken响应面分析法对焙煎芝麻沙拉汁的配方进行优化,并对优化配... 为提高焙煎芝麻沙拉汁体系的稳定性,该研究以产品体系稳定性评价得分为响应值,在单因素实验的基础上,选取冷冻蛋黄添加量、黄原胶添加量和柑橘纤维添加量为因素,利用Box-Behnken响应面分析法对焙煎芝麻沙拉汁的配方进行优化,并对优化配方制作的焙煎芝麻沙拉汁进行货架期稳定性验证和理化指标测定。结果表明,最佳配方为冷冻蛋黄添加量0.334%、黄原胶添加量0.124%、柑橘纤维添加量0.123%。此条件下制作的焙煎芝麻沙拉汁状态黏稠,流动性适中,产品黏度为2760 mPa·s,体系稳定性评价得分为9.22分。货架期稳定性验证结果表明,以最优配方制作的焙煎芝麻沙拉汁析水率较基本配方产品和市售产品低50%以上。该研究结果可为乳化型沙拉汁产品的开发及体系稳定性的研究提供参数借鉴。 展开更多
关键词 沙拉汁 柑橘纤维 响应面 乳化 体系稳定性
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一种天然生物活性抗李斯特氏菌的蔬菜沙拉酱开发 认领 引用 被引量：1
5
作者 王晓芳 张若鸿 +5 位作者 王美娇 王纯 刘绍军 杨洋 崔生辉 郭云昌 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2025年第4期748-762,I0001-I0008,共15页
为开发一种抗李斯特氏菌的蔬菜沙拉酱,本研究以石榴皮、木槿花萼、牛至等植物天然活性产物为材料,分别利用体外抗菌试验(108CFU·mL-1)和微生物挑战试验(108、105、102CFU·g-1),评估抗李斯特氏菌沙拉酱与李... 为开发一种抗李斯特氏菌的蔬菜沙拉酱,本研究以石榴皮、木槿花萼、牛至等植物天然活性产物为材料,分别利用体外抗菌试验(108CFU·mL-1)和微生物挑战试验(108、105、102CFU·g-1),评估抗李斯特氏菌沙拉酱与李斯特氏菌和人工染菌蔬菜沙拉混合后静置处理不同时间(30 s、1 min、2 min、3 min、5 min、10 min)的杀菌效果,并与4种市售沙拉酱(丘比、百利、亨氏和冠利)进行比较。采用GB 4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》中的最可能计数法(MPN)评估沙拉酱的抗李斯特氏菌性能。结果表明,该沙拉酱对81株李斯特氏菌均具有明显灭活作用,其抗菌效果具有污染剂量与处理时间相关性。体外试验证实108CFU·mL-1李斯特氏菌与1 mL沙拉酱混匀静置30 s,最高残存量160 MPN·mL-1,处理1 min可将李斯特氏菌完全灭活;微生物挑战试验证实40 mL沙拉酱与400 g高中低污染浓度(108、105、102CFU·g-1)混合蔬菜拌匀处理30 s,最高残存量240 MPN·g-1,处理3 min可将李斯特氏菌完全灭活,而4种市售沙拉酱均未展现出抗李斯特氏菌特性。本研究可为确保终端消费环节李斯特氏菌相关食品安全及降低李斯特氏菌病暴发风险提供支撑。 展开更多
关键词 李斯特氏菌 沙拉酱 蔬菜 天然产物 食品安全
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正交法优化紫薯木糖醇蛋糕的工艺配方 认领 引用 被引量：1
6
作者 董梦洁 胡天一 黄中梅 《江汉大学学报（自然科学版）》 2025年第2期43-50,共8页
以低筋面粉、紫薯粉、木糖醇、牛奶、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、食盐、柠檬汁为主要原料,经过调粉、成型、烘烤等工艺,制成了一款具有独特风味和营养保健作用的紫薯木糖醇蛋糕。通过对紫薯木糖醇蛋糕的感官评分,在单因素试验的基础上使用... 以低筋面粉、紫薯粉、木糖醇、牛奶、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、食盐、柠檬汁为主要原料,经过调粉、成型、烘烤等工艺,制成了一款具有独特风味和营养保健作用的紫薯木糖醇蛋糕。通过对紫薯木糖醇蛋糕的感官评分,在单因素试验的基础上使用正交试验研究得出紫薯木糖醇蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯粉添加量12 g,木糖醇添加量35 g,牛奶添加量30 g,色拉油添加量30 g。用此配方制作了紫薯木糖醇蛋糕,并对其进行了感官、理化及微生物测定。结果表明:还原糖含量13.2 g/100g,蛋白质含量18.3 g/100g,脂肪含量28.53 g/100g,菌落总数4.7×103CFU/g,血糖指数63.51。以上各项指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 紫薯粉 木糖醇 色拉油 制作工艺 理化分析 正交法 戚风蛋糕
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低脂大豆沙拉酱的研制及营养元素测定 认领 引用
7
作者 李敏 刘家琦 《特产研究》 2025年第6期11-15,共5页
本研究以全大豆豆酸乳为主原料,创新性选用亚麻籽油替代传统色拉油,深度优化生产工艺与原料配比,研发兼具健康与风味的低脂大豆沙拉酱。以感官评分和黏性指标测定为考察指标,通过单因素试验分析亚麻籽油添加量、食用盐添加量、白砂糖添... 本研究以全大豆豆酸乳为主原料,创新性选用亚麻籽油替代传统色拉油,深度优化生产工艺与原料配比,研发兼具健康与风味的低脂大豆沙拉酱。以感官评分和黏性指标测定为考察指标,通过单因素试验分析亚麻籽油添加量、食用盐添加量、白砂糖添加量、黄原胶添加量等因素对低脂大豆沙拉酱品质及营养元素的影响。通过正交试验优化低脂大豆沙拉酱的配方,最终确定低脂大豆沙拉酱最佳配方为100 g全大豆豆酸乳添加亚麻籽油15 g、食用盐1 g、白砂糖10 g、黄原胶0.3 g。此款低脂大豆沙拉酱与市售传统沙拉酱的营养成分相比蛋白质含量增加29.44%、脂肪含量降低23.38%。相较于传统沙拉酱,本研究研制的低脂大豆沙拉酱实现脂肪含量大幅降低、蛋白质含量显著提升,兼具高营养价值,契合大众对低脂健康食品的消费需求。 展开更多
关键词 低脂大豆沙拉酱 全大豆豆酸乳 亚麻籽油 食用盐 营养元素
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上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌的定量风险评估 认领 引用 被引量：16
8
作者 蔡华 秦璐昕 +3 位作者 罗宝章 宋夏 徐碧瑶 刘弘 《中国食品卫生杂志》 北大核心 2018年第1期84-88,共5页
目的定量评估市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌污染的健康风险,并根据风险评估结果寻找有效的预防措施。方法利用上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌检测结果和居民凉拌菜消费习惯及消费量数据,遵循国际食品法典委员会(CAC)提出的危害识别、... 目的定量评估市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌污染的健康风险,并根据风险评估结果寻找有效的预防措施。方法利用上海市市售凉拌菜中金黄色葡萄球菌检测结果和居民凉拌菜消费习惯及消费量数据,遵循国际食品法典委员会(CAC)提出的危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个经典评估步骤,采用Monte Carlo概率评估方法,评估上海市居民由于食用凉拌菜引起的金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的风险,并评价潜在的干预措施效果。结果上海市市售凉拌菜中3.39%(21/620)的样品检出金黄色葡萄球菌,平均菌落数为229 CFU/g;居民食用凉拌菜,平均消费频次56.27次/年;每次食用凉拌菜发生金黄色葡萄球菌中毒的概率为0.04%,每年可能的患病例数为51.81万例。结论上海市居民由于食用凉拌菜而导致金黄色葡萄球菌肠毒素中毒存在一定风险,降低零售时凉拌菜中金黄色葡萄球菌的含量、购买后尽快食用和冷藏储存是有效减少凉拌菜中金黄色葡萄球菌肠毒素中毒事件发生的重要干预措施。 展开更多
关键词 金黄色葡萄球菌 凉拌菜 模型 风险评估 食品安全 上海
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湖州市市售凉拌菜中主要致病菌污染状况及快速定量风险评估 认领 引用 被引量：12
9
作者 袁瑞 黄铮 +2 位作者 宋臻鹏 闻栋 朱幸 《中国食品卫生杂志》 CSCD 北大核心 2022年第2期322-326,共5页
目的了解湖州市市售凉拌菜中主要致病菌的污染状况,并初步评估其健康风险,为食源性疾病防制提供参考。方法2017年和2020年随机采集市售凉拌菜461份,对其开展大肠埃希菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)、单核细胞增生李斯特菌(... 目的了解湖州市市售凉拌菜中主要致病菌的污染状况,并初步评估其健康风险,为食源性疾病防制提供参考。方法2017年和2020年随机采集市售凉拌菜461份,对其开展大肠埃希菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)以及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)检测,依据相关标准对其进行微生物污染状况评价,并运用食品微生物快速定量风险评估(sQMRA)模型初步评估其健康风险。结果凉拌菜中大肠埃希菌不合格率最高(48.94%,46/94),其平均污染水平为104.34 CFU/g,主要在农贸市场和网店等流通环节污染严重(P=0.004)。食源性致病菌中,单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌检出率分别为9.54%(44/461)、5.21%(24/461)、1.30%(6/461)和1.06%(1/94),金黄色葡萄球菌≥104CFU/g和蜡样芽孢杆菌≥105CFU/g的比例均为零。经评估,4种食源性致病菌的年估计总发病数为2208例,总发病概率为7.21×10-4,风险等级均为中风险。结论湖州市市售凉拌菜整体卫生状况不佳,尤其是大肠埃希菌污染严重,4种主要食源性致病菌污染也存在一定风险,建议加强监督、评估与优先管理。 展开更多
关键词 凉拌菜 食源性致病菌 风险评估 湖州
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陕西关中畜禽肉及凉拌菜中沙门氏菌污染分析 认领 引用 被引量：21
10
作者 石颖 杨保伟 +4 位作者 师俊玲 只帅 席美丽 申进玲 孟江洪 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期22-27,共6页
为了解陕西省关中地区食品中沙门氏菌的污染状况及分布,初步确定污染沙门氏菌的高危食品种类,为沙门氏菌检测、监测和食品安全控制提供理论依据。本研究按照GB/T 4789.1-2003规定的方法采集陕西省西安、杨凌和宝鸡等地超市和农贸市场的... 为了解陕西省关中地区食品中沙门氏菌的污染状况及分布,初步确定污染沙门氏菌的高危食品种类,为沙门氏菌检测、监测和食品安全控制提供理论依据。本研究按照GB/T 4789.1-2003规定的方法采集陕西省西安、杨凌和宝鸡等地超市和农贸市场的零售肉样品443份,凉拌菜样品209份;使用选择性培养基分离沙门氏菌,采用PCR技术对沙门氏菌进行鉴定。结果发现5大类食品中,鸡肉被沙门氏菌污染的状况最为严重(69.9%),其他食品污染率由高到低依次为羊肉(55.3%)、牛肉(30.1%)、猪肉(19.4%)和凉拌菜(9.6%);肉类食品的污染状况(45.2%)远高于凉拌菜(9.6%);从超市采集的零售肉样品沙门氏菌污染率(46.8%)低于从农贸市场采集的零售肉样品(54.6%);西安地区零售肉沙门氏菌污染率最高,其次分别为杨凌和宝鸡地区;杨凌地区即食凉拌菜沙门氏菌污染率最高(6.7%),其次分别为宝鸡(2.9%)和西安(0%)。从结果可得出,陕西关中地区的零售肉和即食凉拌菜已在不同程度上受到沙门氏菌污染。 展开更多
关键词 陕西 畜禽肉及凉拌菜 沙门氏菌 污染状况
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美味牛肝菌风味沙拉酱的研制 认领 引用 被引量：14
11
作者 罗晓莉 张沙沙 +2 位作者 曹晶晶 毛玲 张微思 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期206-210,共5页
为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、... 为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。 展开更多
关键词 美味牛肝菌 沙拉酱 最佳配方
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利用Box-Behnken响应面法优化川明参药膳风味沙拉酱的配方工艺 认领 引用 被引量：12
12
作者 王林 李想 +3 位作者 罗文 卢雪松 侯智勇 孟甜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第10期76-80,84,共5页
为了提高药食两用作物-川明参在川菜中的应用价值,在单因素实验的基础上,选取川明参粉、蛋黄酱、花生酱、白糖、蜂蜜、橄榄油、芥末油的添加量为响应因素,以感官评价为响应值,采用Box-Behnken响应面分析法优化最佳风味配方工艺。结果表... 为了提高药食两用作物-川明参在川菜中的应用价值,在单因素实验的基础上,选取川明参粉、蛋黄酱、花生酱、白糖、蜂蜜、橄榄油、芥末油的添加量为响应因素,以感官评价为响应值,采用Box-Behnken响应面分析法优化最佳风味配方工艺。结果表明:各因素质量之比为高级清汤∶川明参粉为1.52∶1(g/g),蛋黄酱∶花生酱为7.82∶1(g/g),橄榄油∶芥末油为3.93∶1(g/g)时,感官评价分数最高为95.91。该研究可为普及消费者营养保健知识和创新川菜药膳风味凉菜的标准化制作工艺提供参数借鉴。 展开更多
关键词 川明参 响应面法 沙拉酱 配方
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清洗条件对整叶生菜大肠菌群数及菌落总数的影响 认领 引用 被引量：9
13
作者 李汴生 郑雯 +3 位作者 张晓银 阮征 甘小红 邓华荣 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第7期1658-1663,共6页
论文以整叶罗马生菜为研究对象,研究了不同清洗时间、清洗方式、清洗温度及脱水工艺对色拉生菜微生物的影响。实验结果表明,清洗前的预洗有助于提高清洗效果;在一定范围内,清洗时间越长、温度越低,越能有效降低色拉生菜的大肠菌群数及... 论文以整叶罗马生菜为研究对象,研究了不同清洗时间、清洗方式、清洗温度及脱水工艺对色拉生菜微生物的影响。实验结果表明,清洗前的预洗有助于提高清洗效果;在一定范围内,清洗时间越长、温度越低,越能有效降低色拉生菜的大肠菌群数及菌落总数;多级清洗的效果明显优于连续清洗,且由生菜上及洗脱至水中的微生物数量可知,二级清洗已基本将易洗脱的微生物清洗下来;洗完采用离心甩干的方式脱水60 s,减少附着在生菜叶片表面的水膜,使表面附着水量降低至3.06%,再进行消毒,可有效提高后续的消毒效果。可行且较合适的清洗工艺条件为:生菜预洗后进行低温(10℃)二级清洗,每级均为震荡清洗60 s,大肠菌群可降低至75 MPN/g,菌落总数减少率达到96.64%,清洗后离心甩干60 s再进入消毒阶段。 展开更多
关键词 色拉生菜 最少加工 清洗 大肠菌群 微生物学
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1992份凉拌菜微生物污染状况检测结果分析 认领 引用 被引量：13
14
作者 李莹 裴晓燕 +6 位作者 遇晓杰 刘成伟 梁辉 杨庆文 乔玫 何源 杨大进 《现代预防医学》 CAS 北大核心 2019年第15期2723-2727,共5页
目的掌握我国凉拌菜的微生物污染状况和特征。方法在全国采集散装即食凉拌菜1 992份,按照GB 4789规定的方法,对样品中大肠埃希菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行检验。结果凉拌菜中大肠埃希氏菌>1... 目的掌握我国凉拌菜的微生物污染状况和特征。方法在全国采集散装即食凉拌菜1 992份,按照GB 4789规定的方法,对样品中大肠埃希菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行检验。结果凉拌菜中大肠埃希氏菌>100 CFU/g的比例为24.70%,沙门菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率分别为1.71%和2.26%、金黄色葡萄球菌>10~4 CFU/g和蜡样芽胞杆菌>10~5 CFU/g的样品比例均为0.05%。荤、素凉拌菜金黄色葡萄球菌检出率差异有统计学意义,分别为4.85%和2.24%。夏季大肠埃希氏菌>100 CFU/g的比例为29.04%、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌检出率分别为3.74%和11.03%,明显高于秋季(上述指标分别为21.00%、1.87%、5.48%)。小型餐馆大肠埃希氏菌计数>100 CFU/g的比例和蜡样芽胞杆菌的检出率较高,分别为34.60%和12.53%,农贸市场金黄色葡萄球菌的检出率较高,为4.59%。结论凉拌菜的整体卫生问题值得关注,尤其是夏季,小型餐馆和农贸市场的卫生状况欠佳,应作为今后监控重点考虑的因素。 展开更多
关键词 凉拌菜 大肠埃希氏菌 沙门菌 单核细胞增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽胞杆菌
不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究 认领 引用 被引量：11
15
作者 邸一桓 赵山山 +4 位作者 郝光飞 张博 杨晓艳 张莎莎 王磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期36-39,57,共4页
为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值... 为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快。试验按照化学动力学原理,运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为62天,在40℃贮藏的条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为384天。由此建立了一种确定沙拉酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。 展开更多
关键词 沙拉酱 品质研究 货架期 过氧化值 微生物 色值
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改性玉米蛋白作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱 认领 引用 被引量：7
16
作者 张英华 于鑫欣 +3 位作者 赵多佳 张钋 孙广梅 倪春蕾 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期50-57,共8页
通过酶法改性提高玉米蛋白乳化性可扩大其在食品生产领域应用范围,水解后玉米蛋白可作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱。应用碱性蛋白酶对超声处理后玉米蛋白作酶改性,利用响应面分析法探讨酶解时间、酶与底物浓度比E/S、酶解温度3个因素对... 通过酶法改性提高玉米蛋白乳化性可扩大其在食品生产领域应用范围,水解后玉米蛋白可作为脂肪替代物制备低脂沙拉酱。应用碱性蛋白酶对超声处理后玉米蛋白作酶改性,利用响应面分析法探讨酶解时间、酶与底物浓度比E/S、酶解温度3个因素对改性玉米蛋白乳化性影响,优化酶解工艺条件为:酶解时间33.19 min、酶与底物浓度比894.5 U·g-1、温度41.01℃,此时乳化活性7.423 m^2·g-1、乳化稳定性67.17。在最优工艺条件下,将改性玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱中部分油脂,试验结果表明,当替代油含量10%、改性玉米蛋白浓度50 g·L-1时,制备低脂沙拉酱流变学品质良好。 展开更多
关键词 玉米蛋白 酶水解 乳化活性 低脂沙拉酱
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金枪鱼蒸煮汁的抗氧化性、脱腥处理及其风味沙拉酱的研制 认领 引用 被引量：10
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作者 李可欣 丁慧璞 +3 位作者 周旭静 张捷 张晗琼 刘利萍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第4期153-160,共8页
目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄... 目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化。结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7±0.1)、(41.5±0.2)、(50.9±0.9)、(17.0±0.3)mg·m L-1。当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·m L-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高。从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥。金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g。结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品。 展开更多
关键词 金枪鱼蒸煮汁 营养成分 抗氧化活性 脱腥处理 沙拉酱 最佳配方
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酵母菌处理系统中氮缺乏引起的污泥膨胀控制 认领 引用 被引量：9
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作者 韩云 杨清香 +2 位作者 杨敏 张昱 郑少奎 《环境科学》 EI CAS 北大核心 2003年第4期68-72,共5页
研究了酵母菌处理色拉油加工废水系统中投加氮源对处理效果的影响及对污泥膨胀的恢复作用 .批量实验结果表明 :①添加氮源有助于提高去除效果 ,碳氮比 (COD/N)为 5 0 /1～ 2 0 /1的条件下 ,油去除率最高 ,达 90 %以上 ;②添加氮源能够... 研究了酵母菌处理色拉油加工废水系统中投加氮源对处理效果的影响及对污泥膨胀的恢复作用 .批量实验结果表明 :①添加氮源有助于提高去除效果 ,碳氮比 (COD/N)为 5 0 /1～ 2 0 /1的条件下 ,油去除率最高 ,达 90 %以上 ;②添加氮源能够改善污泥沉降性 ,COD/N比为 5 0 /1、2 0 /1时污泥沉降性明显优于 1 0 0 /1、2 0 0 /1和不加氮的条件 .连续试验中按COD/N为 2 0 /1添加氮源 ,污泥体积指数 (SVI)稳定在 1 0 0～ 2 0 0 ,油和COD去除率分别达95 %和 90 %以上 . 展开更多
关键词 酵母菌 色拉油加工废水 COD/N 污泥膨胀
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红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究 认领 引用 被引量：12
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作者 赵山山 杨晓艳 +3 位作者 杨园园 陈奕帆 杜秋玲 郝光飞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期107-112,共6页
以红薯全粉为原料,通过单因素和正交试验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30%,白醋添加量7.5%,红薯粉添加量22%,白糖添加量11%,食盐添加量1%,调味料添加量1%,淀粉添加量3%,水添加量23.5%,黄原胶... 以红薯全粉为原料,通过单因素和正交试验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30%,白醋添加量7.5%,红薯粉添加量22%,白糖添加量11%,食盐添加量1%,调味料添加量1%,淀粉添加量3%,水添加量23.5%,黄原胶添加量0.3%,单甘酯添加量0.35%,蔗糖酯添加量0.35%。采用加速货架期实验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测无蛋沙拉酱的货架期,计算出常温25℃下红薯全粉无蛋沙拉酱的货架期为217天。 展开更多
关键词 红薯全粉 低脂 无蛋沙拉酱 货架期
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食源性大肠杆菌耐药性检测 认领 引用 被引量：8
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作者 只帅 席美丽 +2 位作者 申进玲 杨保伟 孟江洪 《西北农业学报》 CAS 北大核心 2009年第6期377-381,共5页
采用美国临床实验室标准化委员会(National Committee of Clinical Laboratory Standard简称NC-CLS)推荐的琼脂稀释法,以大肠埃希氏菌ATCC25922、粪肠球菌ATCC29212和金黄色葡萄球菌ATCC29213为质控菌株,对411株分离自鸡肉和凉拌菜的大... 采用美国临床实验室标准化委员会(National Committee of Clinical Laboratory Standard简称NC-CLS)推荐的琼脂稀释法,以大肠埃希氏菌ATCC25922、粪肠球菌ATCC29212和金黄色葡萄球菌ATCC29213为质控菌株,对411株分离自鸡肉和凉拌菜的大肠杆菌进行了6大类共12种抗生素的药敏性检测。结果表明受试菌株对四环素的耐药率(98.3%)最高,其次是链霉素(71.3%)、奈定酮酸(68.4%)、阿莫西林(67.6%)、氨苄青霉素(61.8%)、环丙沙星(50.6%)、氯霉素(48.4%)、卡那霉素(40.6%)、庆大霉素(36.7%),所有受试菌株对阿米卡星的敏感性最强,仅有11.9%(49)的耐药率,其次是头孢西丁(14.1%)和头孢哌酮(29.9%)。247(60.1%)株分离菌表现5重以上耐药性,其中鸡肉分离株占236株。 展开更多
关键词 零售鸡肉 凉拌菜 大肠杆菌 耐药性
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